포항축산농협
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도체등급에서 육량이란 도체를 해체후 정형해서 얻어 질 수 있는 고기의 양을 말하고 육량등급이란 도체를 해체 정형해서 얻어질 수 있는 고기양을지수로 나타내 구분한 것을 말한다. 도체율이란 도체중의 생체중에 대한 비율을 말한다.
즉 생체중 100kg에 대하여 몇 kg의 도체가 생산되었는가를 표시한다.
가축의 영양상태가 좋고 비육이 잘되어 있을수록 도체율은 높아진다.
도체율(%) = 도체중 / 생체중 x 100
육질
육질은 고기의 품질을 말하는 것으로 육질을 한마디로 정의하기는 어렵지만 대개의 경우 근내지방도, 색깔, 광택, 촉감, 외관 등으로 맛의 정도를 추측할 수 있다.
육질등급은 맛의 정도를 추측할 수 있는 요인을 일정기준에 의해 검사하여 구분한 것으로 육질을 검사하는 항목은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등이 있다.
육질에 영향을 주는 요인은 이미 오래전부터 연구가 이루어져 왔는데 품목, 성별, 연령뿐만 아니라 사양조건, 도축방법, 도축전후의 처리 등에 따라 영향을 받는 것으로 얄려져 왔다.
근섬유다발(근속)사이의 내근주막에 존재하는 지방을 근육내지방이라고 부르는데(아래그림 참조), 고기에 존재하는 근내지방의 정도는 비록 확실한 증거는 없지만 오랫동안 고기의 연도에 매우 중요한 역할을 하는것으로 간주되어 왔다. 그러나 이것은 실제로 연도보다는 오히려 다즙성과 풍미에 더 유익한 효과를 갖는 것으로 알려진다.
근내지방이 없는 고기는 조리후 매우 건조하고 풍미가 없으며 맛이 없는 고기가 된다. 따라서 쇠고기의 육질 등급에서는 근내지방도가 중요한 요인으로 고려된다.
근내 지방도
육생은 품종, 연령, 성별, 근육부위(도체의 산도와 온도), 영양상태 등에 따라 차이가 있고 연령이 증가하면 육색소함량이 증가하여 육색이 짙어진다.
육색검사는 도체의 외부노출 근육색을 보고 검사할 수 있으나 도체의 마무리정도 등 외부조건에 의해 영향을 받을 수 있고 또 대기중의 산소에 의한 마이오글로빈의 산호화롤 처음에는 선홍색을 갖게 되나 시간이 경과함에 따라 암적색으로 변한다.
따라서 육색의 산소화에 따른 변화 및 부위에 따른 근육색의 차이를 최소화하기 위하여 일정부위를 절단 또는 절개한 후 허용된 시간범위 내에서 조사하는 것이 바람직하다.
일반적으로 DFD 고기의 규명이나 축정에 관한 연구는 배최장근이 주로 이용되며 전구근육보다는 후구근육에서 DFD 고기가 주로 발현되는 경향이 있다. DFD 고기 발생율에 대한 연두들을 살펴보면 연구에 따라 차이가 있는데 성별, 지역, 계절에 따라 많은 편차가 있다. 수소가 거세우에 비해 DFD 고기 발생율이 2배나 되었다고 발표했으며 일부 학자들은 암소가 상당히 높게 나타났으며 미경산우와 거세우에서는 낮게 출현되었다고 보고하였다. 한편 거세우라 할지라도 계절적으로 차이가 난다는 보고도 있다. 비거세우의 경우 싸움이나 승가로 인해 육체적 흥분의 결과로 근육내 글리코겐의 감소로 DFD 고기발생율이 높은데 한 보고에 의하면 혼사후 최초 4시간 동안의 승가행위는 도축시 혈청 효소수준과 도축후 48시간대의 산도, 포도당 분해산물, 육색과 등심단면적의 색소비율과 유의적인 상관관계가 있다고 제시되었다. 따라서 많은 요인들을 종합해 볼때 결국 도축전 부적절한 관리로 인한 생리적 스트레스와 과다한 피로가 DFD 고기의 주원인이며 부적절한 수송조건들도 주원인이 된다. 또한 기후조건, 영양상태, 병리학적인 조건, 유전적 요인, 일반적인 스트레스 등에 으해 영향을 받기 때문에 국내 여러가지요인에 따른 결과들을 종합해 문제점을 최소화하는 지속적인 연구가 필요하다.
비육우에 있어서 사양 및 위생관리는 1녀 내내 계절에 맞는 지속적인 관리가 필요하지만 특히 여름철은 4계정 중 기온과 습도가 가장 높고, 장마철 등으로 환경이 가장 나쁜 계절로 비육우 사육시 만족할 만한 생산능력을 얻기가 매우 어려운 계절이므로 특히 주의가 필요한 계절이다.
환경적인 면에서 보면 여름철 온도는 성장의 최적온도 (15℃ 정도)를 훨씬 넘는 25~30℃ 정도로 증체율과 사료이용률이 떨어지며, 각종 세균과 곰팡이의 생성 진드기, 쇠파리, 모기 등 흡혈충이 많이 생기고 장마철 우기 동안 습도가 증가하는 등 1년중 최악의 환경조건이다.
사양관리면에서 보면 사료가 변질되기 쉽고 조사료의 질이 떨어지며, 에너지를 보충하기 위한 농후사료의 과다급여로 산중독증, 고창증 등 영양성 직병이 자주 발생한다. 또한 진드기병, 부제병, 일사병 등 여름철에 자주 발생하는 질병의 피해로 심한 경제적인 타격을 입게 된다. 그러므로 비육우 사육농가들은 여름철을 대비한 사양 및 위생관리를 철저히 하여 피해를 최대한 줄일 수 있는 이상적인 사양 관리를 하여야 한다.
여름철에는 습도가 높고 기온이 25~30℃ 이상의 고온이 지속되며, 실제 지면의 온도는 태양열의 복사열로 이보다 높다. 결국 호흡이 빨라지고 수분 증발로 열이 증가하고 거품이나 침을 내뱉으며 심하면 탈진상태가 된다.
이와 같은 상태가 계속되면 에너지 소모가 심하고 열생산량이 증가해 체온상승 등 여러가지 생리적 장애를 일으키게 되며, 체온조절을 위한 땀의 분비과다로 체내수분이나 소금의 부족으로 무기이론의 균형이 깨져 정상적인 생리작용이 어려워진다.
여러 가지 생리적 장애로 섭취량이 떨어지며 성장과 사료이용률이 떨어진다. 또한 고온다습한 여러 가지 조사료의 영양가가 떨어지며 소화를 저하시키는 리그닌, 실리카 등의 비소화성 성분이 증가해 사료적 가치가 떨어져 영양상태도 나빠지고 정상적인 성장이나 번식에 장애를 일으킨다. 그러므로 온도나 습도를 조절하기 위해 우사지붕이나 벽면에 단열재를 설치하거나 송풍장치를 설치하며, 축사내 집단사육을 피하고 운동장에 그늘막을 설치하여 직사광선을 막아 일사병 등을 예방하는 등 생리상태나 생산성에 나쁜 영향을 미치는 여러 요인들을 제고함으써 고온 환경조건에서 오는 피해를 줄이도록 노력해야 한다.
